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Mise à jour Août 2017

Aliments et NUTRIMENTS

L’AMIDON est la réserve en sucre des végétaux (blé, maïs, légumineuses, pommes de terre, seigle, banane…). Il se transforme progressivement en  glucose pour pouvoir être utilisé par l’organisme. Il permet donc d’avoir de l’énergie pour plusieurs (longues) heures.


Cette transformation peut avoir lieu :

- avant l’ingestion de l’aliment (cuisson, maturation…); elle est augmentée par le raffinage qui enlève la membrane protectrice de l’amidon.

Dans ce cas-là, l’aliment redevient un sucre « rapide », puisque nous mangeons principalement du glucose :  

 les céréales industrielles,  le pain blanc, ne sont pas des sucres « lents ».


- dans l’organisme… à condition que le produit n’ait pas été raffiné, et que la cuisson ou la maturation n’ait pas été trop importante.

 Les pâtes blanches bien cuites (ou riz blanc), les pommes de terre écrasées, les bananes bien mûres… sont des sucres « rapides ».  

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Ils ont le goût sucré en bouche. Ils sont généralement (trop) bien appréciés : fruits, chocolat, miel, confiture…mais aussi crèmes dessert, céréales du petit-déjeuner, jus de fruits, sodas….sans oublier le  sucre lui-même.

Ils sont intéressants à petite dose pour  donner rapidement de l’énergie… mais ça ne dure pas.

Ils doivent rester le côté plaisir de l’alimentation (5% de nos apports), sans prendre la place d’autres nutriments.


Pris en trop grande quantité, ils sont stockés sous forme de graisse (« triglycérides »).

Les diabétiques doivent être très vigilants vis-à-vis d’eux : leur index glycémique est très élevé.